Rospotrebnadzor je razvil stroge standarde in zahteve glede vlažnosti zraka v gostinskih lokalih s hrano. Dejansko se morate strinjati, da ugodna mikroklima pozitivno vpliva in prispeva k učinkovitemu delu pekovcev in kulinaričnih strokovnjakov ter obiskovalcem zagotavlja dober apetit. Pravila so precej stroga in jasno segajo meje sprejemljivih vrednosti.
Kršitev le-teh lahko izzove poslabšanje zdravja osebja gostinskega oddelka, ustvari idealno okolje za hitro rast in razmnoževanje mikrobov in patogenih bakterij.
V tem članku bomo upoštevali osnovne zahteve Rospotrebnadzorja za vlažnost vseh prostorov gostinske enote, vam predstavili metode nadzora in računovodenja.
Kaj je gostinska enota?
Ko govorimo o gostinski enoti, si mnogi predstavljajo sobo, v kateri lahko kuhajo hrano in se podvrgajo izdelkom za toplotno obdelavo. Vendar to ni povsem res.
Najprej je vredno vedeti, da gostinska enota ni samo kuhinja in jedilnica, temveč tudi drugi prostori, ki so neposredno ali posredno povezani z organizacijo javne prehrane.
Gostinski kompleks vključuje:
- pranje;
- kuhinje;
- posteljnina, skladišča hrane;
- hladne sobe;
- garderobe itd.
Omare in različni upravni prostori vključujejo tudi gostinsko enoto.
Tudi mikroklima v jedilnici kot enemu glavnih prostorov gostinske enote se vzdržuje v skladu z zahtevami SanPiN
Večina prostorov gostinske enote je opremljena z opremo, ki med obratovanjem neposredno vpliva na temperaturo in vlažnost.
Raven vlažnosti v gostinski enoti
V vsaki sobi gostinske enote je treba vzdrževati optimalno temperaturo zraka in vlažnost, ob upoštevanju uporabljene opreme. Na primer, v vročih delavnicah imajo stalno delujoče električne peči na plin velik vpliv na vlažnost.
Med delovanjem se ogrevajo ne samo oni sami, temperatura delovnih površin se poveča, zrak se močno izsuši.
To lahko negativno vpliva na zdravje delavcev na teh delavnicah, saj suh zrak izsuši sluznico in vsebuje zelo malo kisika.
V kuhinji se naenkrat kuha več jedi. Zato so tveganja neravnovesja toplote in vlage v prostoru še posebej velika
Na mikroklimo gostinske enote najmočneje vpliva:
- stalen cikel kuhanja, njegova toplotna obdelava;
- sušenje;
- pranje;
- cevi in radiatorji v hladni sezoni.
Negativni vpliv opreme praviloma nadomesti s postavitvijo lokalnih izpušnih sistemov in prezračevanjem svežega zraka.
Sanitarne zahteve glede vlažnosti
Sanitarna pravila 2.3.6.1079-01 „Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacije javne prehrane, proizvodnja in promet živil in živilskih surovin v njih“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Higienske zahteve za mikroklimo industrijskih prostorov“ jasno kažejo, da je optimalna vlažnost v gostinski enoti ne sme presegati 40-60%.
Zakon zahteva, da se ta indikator vlažnosti vzdržuje v prostorih vseh namenov, razen v shrambah, kjer je shranjena hrana ali oprema. Od tega kazalnika je odvisna ne le kakovost hrane, ki jo dobavlja gostinska točka, temveč tudi varnost delovnih pogojev kuhinjskih delavcev.
Razumevanje, da nimajo vsi prostori gostinske enote tehnično sposobnost vzdrževanja mikroklime na pravi ravni, predlaga Rospotrebnadzor ob upoštevanju dveh vrednosti vlažnosti - optimalne in sprejemljive.
V gostinskih enotah, ki so opremljene s klimatskimi napravami, mora vlažnost zraka v zaprtih prostorih ustrezati optimalni vrednosti, kot je človeku čim bolj udobno. Če so prostori gostinske enote opremljeni samo s prezračevalnim sistemom z mehansko ali naravno izmenjavo zraka, raven vlažnosti ne sme pasti pod dovoljeno raven.
Da bi zaščitili svoje zaposlene pred prekomerno izpostavljenostjo toploti, lastniki gostinskih objektov v največji možni meri opremijo kuhinje s pokrovi, prezračevalnimi napravami itd.
Le ti dve količini se štejeta za delavca. Optimalna vrednost pomeni, da je pri tej vlažnosti delavec fizično udobno delati v 8 urah izmene. Pogoj za dobro delovanje je tudi vzdrževanje optimalne ravni vlage.
Dovoljena vrednost je skrajna - telo gostinskega delavca na tej ravni vlažnosti lahko normalno deluje brez nevarnosti, škode za zdravje. Toda bivanje v sobi z najvišjo stopnjo vlažnosti lahko povzroči nelagodje in negativno vpliva na počutje zaposlenega.
Mikroklima v zaprtih prostorih, ki ne ustreza standardom SanPiN, lahko povzroči poškodbe in resne fiziološke motnje.
Sam koncept "mikroklime gostinske enote" je skupna opredelitev, ki jo sestavljajo vrednosti:
- temperatura zraka v zaprtih prostorih;
- površinska temperatura;
- vlažnost;
- kroženje zraka, njegova hitrost;
- toplotno sevanje, njegova intenziteta.
Priporočila SanPiN so med drugim usmerjena v ohranjanje ravnovesja vseh vrednosti teh vrednosti.
Sanitarni predpisi nalagajo tudi zahteve za razporeditev pohištva, materialov delovnih površin, opreme, predelave in čiščenja proizvodnih in skladiščnih prostorov ter prezračevalnih in ogrevalnih sistemov
Vsi ti ukrepi tako ali drugače prispevajo k vzdrževanju primerne mikroklime v zaprtih prostorih.
Stopnje vlage v kuhinji
Posebno in verjetno najpomembnejše mesto v gostinski enoti lahko varno imenujemo kuhinja. Delovni proces in delovni pogoji kuharjev so povezani z uporabo številne opreme, ki ustvarja toploto, kar negativno vpliva na temperaturo in vlažnost.
Hitrost gibanja zraka, njegovo kroženje ni nič manj pomemben kazalnik - ko izpolnjuje normo, se tveganje vročinskega udara za kuhinjsko osebje zmanjša.
Če prezračevalni sistem ne more obvladati - to je dober razlog, da se obrnejo na oblasti, da popravijo situacijo. Vodja organizacije je odgovoren za spremljanje in izpolnjevanje zahtev SanPiN za vzdrževanje kazalcev, ki vplivajo na mikroklimo v kuhinji
Kadar je temperatura v kuhinji 25 ° C ali več, optimalne vrednosti vlage ne smejo presegati 70% in pasti pod 55%.
Za različne letne čase SanPiN zagotavlja določene kazalnike mikroklime kuhinjskih prostorov.
V hladni sezoni, ko je povprečna dnevna temperatura na prostem pod +10, je v trgovinah priporočljivo upoštevati naslednje kazalnike:
- Meso, perutnina in zelenjava. Temperatura v delavnici je 17-19 ° C, vlažnost 40-60%, površine pa 16-20 ° C.
- Vroče. V zaprtih prostorih - 17-19 ° С, vlažnost - 40-60%, površine - 16-20 ° S.
- Hladno. Temperatura - 19-21 ° С, vlažnost - 40-60%, temperatura površine - 18-22 ° S.
Vsi kuhinjski objekti morajo biti opremljeni s prezračevalnimi sistemi, da se zagotovi potreben pretok zraka.
Hitrost zraka v kuhinji v trgovinah mora biti skozi vse leto najmanj 0,2 m / s.To je značilno za vse prostore gostinskega oddelka, razen storitev, posteljnine, garderobe in upravnih prostorov. Tam je hitrost drugačna - 0,1 m / s.
V toplem obdobju, ko je povprečna dnevna temperatura ulice od +10 ° C in več, so za trgovine priporočljive naslednje oznake:
- Meso, perutnina in zelenjava. Priporočljivo 19-21 ° C pri vlažnosti 40-60% in s površinsko temperaturo 18-22 ° C.
- Vroče. Držite se 19-21 ° C, relativna vlažnost 40-60%, temperatura površine - 18-22 ° C.
- Hladno. Temperatura 20-22 ° С, vlažnost - 40-60%, temperatura površine 19-23 ° S.
Kuhinja ni edina soba v gostinskem kompleksu. Vsi prostori, dvorane in pomožni prostori so nekako povezani med seboj, v vsem pa je treba vzdrževati normalno raven vlažnosti.
Priporočila SanPiNa ločeno določajo potrebne kazalnike vlažnosti in temperature za prostore kuhinje, shrambe, smeti / perilo
Vse zahteve, ki jih je razvil Rospotrebnadzor glede vlažnosti, temperature zraka in površin, predpisanih v SanPiN, so zasnovane tako, da zagotavljajo varne delovne pogoje za osebje, ki tam dela.
Mikroklima v dvoranah, namenjenih prehrani obiskovalcev, mora biti v skladu s standardi za industrijske prostore.
Norme vlažnosti pri pranju, pranju
Prav tako pomembna je vlaga zraka v pralnici in pralnicah. Za razliko od kuhinje, v teh prostorih praktično ni ogrevalne opreme, ampak veliko vode, vključno s toplo vodo.
S tem se poveča raven vlažnosti, kar poslabša sanitarno-higienske razmere v gostinski enoti. Norma v teh prostorih je 60-40% vlaga kadar koli v letu.
Pralnice in pralnice gostinske enote ogrožajo preseganje dovoljene ravni vlage. Da bi se temu izognili, epidemiološki standardi zahtevajo, da se prezračevalni sistemi nameščajo lokalno, nad najbolj "mokrimi" in umazanimi mesti v pralnicah in pralnicah. Ti ukrepi vam omogočajo, da ohranite vlažnost v zaprtih prostorih znotraj sprejemljivih vrednosti.
Prav tako za normalizacijo vlažnosti veljajo pravila, predpisana za izvajanje načrtovanega vlažnega čiščenja in površinske obdelave s posebnimi razkužili strogo po urniku.
Kaj ogroža neupoštevanje predpisov?
Norme in pravila, ki določajo optimalno in dopustno temperaturo in vlažnost, so razviti z razlogom. Z upoštevanjem njihovih vrednosti v proizvodni sobi se vzdržuje mikroklima, ki je varna za normalno delovanje človeškega telesa v delovnem dnevu.
Nadzor nad izpolnjevanjem standardov vlažnosti je namenjen predvsem varnosti življenja in zdravja zaposlenih v gostinski enoti, pa tudi sanitarno-higienski skladnosti živilskih izdelkov s standardi GOST.
Kuhinja, ki vzdržuje mikroklimo, ki ni nižja od dovoljene in ne presega optimalne, zmanjšuje tveganje za industrijske poškodbe zaposlenih v gostinski enoti, povezane z motenim prenosom toplote telesa, izgubo pozornosti in koordinacije
Rospotrebnadzor zahteva upoštevanje temperaturnih in vlažnih razmer v gostinski enoti, predvsem zaradi zagotavljanja varnosti delovnih pogojev zaposlenih v podjetju in sanitarno-higienskega nadzora pogojev za pripravo in uživanje hrane.
Nadzor in merjenje vlažnosti v prehranski enoti
Za merjenje vlažnosti v prostorih se uporablja psihometrični higrometer, ki v eni napravi vsebuje dva termometra - suha in mokra.
Z izračunavanjem razlike v odčitkih obeh termometrov po posebni formuli lahko dobite najbolj pravilno vrednost relativne vlažnosti.
Psihometrični higrometer ni edini tip higrometra, s katerim lahko merite temperaturo in vlažnost v prehranski enoti.Poleg tega se relativna vlaga precej natančno meri s kondenzacijo, elektronskimi in drugimi napravami
Relativna vlažnost se meri vsak dan, dobljene vrednosti pa se obvezno zapišejo v register temperature in relativne vlažnosti ter potrdijo s podpisom osebe, ki je odgovorna za vodenje evidenc.
Obvezna polja so grafi gramov temperature zraka v prostoru, vrednosti suhih in mokrih termometrov, relativne vlažnosti ter števila in časa, ko je bila izvedena meritev.
Dnevnik se lahko vodi tako v elektronski kot v papirni obliki.
Takšna natančnost sledenja temperature in vlažnosti mikroklime vam omogoča spremljanje skladnosti z režimom in pravočasno prepoznavanje odstopanj ali trendov zanje.
Tudi zaradi računovodstva lahko oseba, odgovorna za nadzor proizvodnje, nemudoma izvede potrebne prilagoditve za izboljšanje temperaturnega režima - dopolni prostor z opremo za prezračevanje in klimatske naprave ali obratno, ki dela za ogrevanje.
Čiščenje prezračevalnih sistemov v gostinski enoti
Diagnostika prezračevalnega sistema v prehranski enoti
Mikroklima v prostoru, kjer človek dela ali jemlje hrano, je zelo pomembna, saj Ima pozitiven učinek in podpira psihofizično stanje človeka na normalni ravni. Za jasen občutek nelagodja ali pojava zdravstvenih težav je kršitev katerega koli parametra, ki je del mikroklime, povsem dovolj. Zato pravila tako jasno predpisujejo uravnoteženost kazalcev.
Če imate vprašanja o temi članka, jih lahko postavite v spodnjem polju.